En 2012, j’ai démarré par un apprentissage de cuisinier dans un très bel établissement Genevois tenu par un chef aussi talentueux qu’exigeant.

À la fin de cet apprentissage, mon objectif était d’être chef de cuisine et d’ouvrir mon propre établissement, mais il me manquait cruellement les notions de gestion nécessaires pour le bon fonctionnement futur de celui-ci. C’est ainsi que je me suis inscrit à l’École Hôtelière de Genève et je ne pensais pas que l’EHG m’ouvrirait autant de possibilités.

Entre deux stages, l’un à Genève pour la Fondation de la Haute Horlogerie et le second pour le Ritz Paris, j’ai fait la rencontre des fondateurs de Baghera/wines. J’ai trouvé que leur projet alors récent offrait une nouvelle vision du monde des enchères et surtout apportait un soin et une mise en lumière inédite des vins fins. J’ai ainsi eu l’opportunité de rejoindre l’équipe de Baghera. Les fondateurs m’ont alors fait évoluer au même rythme que la société.

Aujourd’hui, je suis de retour à Genève pour un nouveau projet tourné vers la restauration et l’hôtellerie dans la cité de Calvin et ailleurs.

Soyons honnêtes, je crois que j’ai toujours aimé la gastronomie. Cela fait partie intégrante de ma vie, et je peux aisément dire que c’est ma passion première. J’ai la chance d’avoir un entourage qui aime cela également. Une mère qui ne jure que par les meilleurs produits, un oncle restaurateur passionné et une grand-mère très bonne cuisinière. Je crois que ce qui me plaît le plus dans la cuisine, c’est l’esprit de recevoir, d’accueillir dans le but de faire plaisir à celles et ceux que l’on reçoit… et quel meilleur vecteur que la gastronomie ?

C’est pour cela que je suis tombé dedans, pour la joie que ce métier fait naître autour de soi.

Mon but était d’avoir mon propre restaurant. J’avais comme modèle Philippe Chevrier qui avait fait un apprentissage et avait, quelques années plus tard, ouvert Châteauvieux à la force de son caractère et de sa sueur. J’avais envie de faire de même. J’avais aussi en tête que faire vivre un restaurant sans connaissances en gestion (tous types confondus) était risqué. C’est principalement pour cela que j’ai voulu rejoindre les bancs de l’École Hôtelière de Genève.

Franchement, j’ai longuement hésité avec l’EHL. Mon oncle avait fait cette école et je regardais cette institution avec des étoiles dans les yeux.

J’avais pris, à l’époque, rendez-vous avec un hôtelier bien connu de la place Genevoise qui m’avait posé des questions sur ce que je recherchais dans une école. J’avais alors dit que je voulais une école à taille humaine, où l’on peut échanger avec ses professeurs, où le nombre d’étudiants permet de créer une collégialité intéressante. Cet hôtelier m’avait alors chaudement recommandé l’EHG.

Je crois que le niveau d’étude est similaire entre ces deux écoles, c’est principalement leur dimension qui les différencie. J’ai donc choisi celle qui me paraissait la plus familiale des deux. Un peu comme un boutique-hôtel, en somme !

Durant ma formation, j’ai eu l’opportunité de faire deux stages extrêmement différents et riches. Le premier pour la Fondation de la Haute Horlogerie, dans le but de contribuer à l’organisation du célèbre Watches and Wonders, et le second au Ritz Paris pour l’école de cuisine Ritz-Escoffier.

Ces stages permettent que la formation théorique soit mise en pratique. C’est un élément nécessaire pour que la formation dans son ensemble ait un sens. Il y a tellement de facteurs qui font que ces stages sont capitaux pour composer un cursus de qualité.

Pour moi, ces stages ont été des périodes d’apprentissage hors du commun du savoir-vivre en entreprise et également de savoir s’aligner avec les attentes des maisons pour lesquelles on travaille et des clients que nous accueillons.

• Savoir être
• Esprit d’équipe
• Connaissances
  

J’ai fait la connaissance de Michael Ganne et Julie Carpentier (les fondateurs) au tout début de Baghera en 2015. Dès lors, j’ai suivi de très près l’évolution de l’entreprise. J’ai eu la chance de les rejoindre en avril 2018 pour organiser la vente « Henri Jayer The Heritage ». Ma position a ensuite évolué, passant de responsable des événements à directeur des opérations, pour ensuite devenir directeur du bureau de Singapour. Ils ont fait confiance à un jeune sorti d’école hôtelière et je leur en suis extrêmement reconnaissant. Durant ces 6 ans, nous sommes passés d’une équipe de 4 personnes fixes à 14 personnes, avec une expansion autant au niveau du nombre de ventes aux enchères que via l’ouverture d’une boutique physique et en ligne ainsi qu’un club privé. Il y a eu nombre de très beaux projets. Le Club 1865 et la Boutique by Baghera/Wines furent deux projets qui m’ont beaucoup marqué, car plus directement liés au service direct des clients… c’est certainement ce que je préfère.

Singapour est une ville absolument époustouflante, une bulle au milieu de l’Asie. Le fonctionnement de la cité Etat est un modèle pour beaucoup de raisons.Durant la pandémie, nous avons commencé à collaborer à distance avec des amis restaurateurs à Singapour en mettant en place un système permettant d’enchérir depuis l’étranger en filmant les clients et leur permettant en direct de visionner le commissaire-priseur. Cela nous a permis de créer une vraie dynamique d’enchères même durant le Covid. Nous avons donc, avec cette solution, développé un vrai réseau de clients dans cette ville.Par la suite, nous avons échangé et on m’a proposé d’ouvrir un nouveau bureau physique là-bas. Le but était de renforcer notre position en Asie de manière générale.Partir pour une autre culture, c’est toujours une chance. On apprend tous les jours, que ce soit les habitudes, les besoins et les attentes de nos clients. Nous avons également organisé grâce à cela la première vente aux enchères sur sol asiatique. Je souhaite à tout le monde de faire une expérience comme celle-ci.

En effet, un nouveau projet passionnant arrive. Je pense que vous en saurez plus rapidement. Je reviens pour un projet qui se rapproche peut-être plus de mon cursus avec l’EHG.

Ce que je recommande pour celui/celle qui souhaite rejoindre un cursus à l’EHG, c’est d’aimer les gens et d’être ouvert d’esprit. Le reste, cela s’apprend, et on apprend très bien dans cette belle école. Ensuite, il faut être curieux, travailleur et un brin opportuniste pour aider certaines portes à s’ouvrir, cela ne fait jamais de mal !Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration sont très nobles car ils offrent un service aux autres. Ce sont des métiers exigeants, qui demandent beaucoup de dévotion envers celles et ceux qui souhaitent passer du temps dans nos établissements. Le client qui passe la porte de nos maisons fait un choix et dans un milieu concurrentiel, il faut se dire que c’est un honneur qu’il nous ait choisi. Si on part de ce principe là, je crois que l’on comprend la base fondamentale de ce qui fait la belle hôtellerie restauration, que ce soit avec ou sans étoile.